Что идет перед разделкой?

Куриная разделка подразумевает под собой финальное разделение тушки птицы на порционные куски. В зависимости от того, какого размера куски вам потребуются можно выделить два метода. По первому методу разделывать нужно экономно на более мелкие куски и в простонародье он называется «безотходным». Второй метод – это разделка курицы на равные части. Оба метода будут поэтапно рассмотрены на схеме, фото и видео далее в статье.

А сейчас поговорим об этапах, которые передуют куриной разделке, а именно, убой, ощипывание и потрошение тушки. О методах убоя и ощипывания будет рассказано в других статьях. Но о главном нюансе, который облегчит всю дальнейшую работу все же вспомним. Итак, самое главное – это правильная подготовка птицы к убою, а именно строгая диета, как минимум пол дня. Тогда зоб и клоака курицы опустошаться и не будет лишней возни с ними при потрошении.

Потрошение

Итак, имеем убитую и ощипанную курицу, которую надо разделывать, а для этого ее сначала нужно выпотрошить. Все что понадобится, так это знание что и как делать, острый нож и ровные руки. Если не уверенны, что справитесь, лучше не беритесь. Так как в случае повреждения кишечника или еще чего-то рискуете испортить вкусное куриное мясо. Далее небольшое видео о том, как выпотрошить курицу в домашних условиях.

1. Сначала нужно вырезать анальное отверстие. Для этого берем нож и вырезаем его по кругу. Главное не проткнуть ничего лишнего.
2. Теперь делаем неглубокий надрез от вырезанного анального отверстия до киля птицы. Опять же главное не задеть кишечник. Если боитесь задеть, то кожицу можно только надрезать возле анального отверстия по направлению к килю, после чего она легко дальше порвется руками.
3. Теперь готовим посуду на отходы и внутренние органы.
4. Осторожно внимаем кишечник и анальное отверстие. При этом вырезаем желудок и печень. С печенью также нужно быть очень осторожным, чтобы не задеть селезенку. Ее удаляем с уже срезанной печени.
5. Теперь нужно вытянуть зоб. Если подготовили курицу к забою правильно, то зоб будет пустым и вытянуть его не составит проблем. В противном случае перед потрошением, разрезаем кожу на шее и опорожняем зоб птицы. Также нужно разрезать кожу, если зоб не хочет вытаскиваться или когда пользуетесь методом забоя, не предусматривающего отрубание головы.
6. Теперь можно вырезать половые органы (яичники у курочек или семенники у петушков) и сердце.
7. Завершающим этапом потрошения будет тщательная промывка тушки холодной водой.

С чего начинать работу

Цельная курица с птицефабрики обычно состоит из спинки, грудки, крылышек и окороков (бёдра и голени). Шею и голову отделяют ещё на производстве. Для обработки птичьей тушки хозяйке потребуется:

• большая разделочная доска;
• удобное место для сбора отходов;
• миска или другая тара для складывания готовых кусков.

Совет. Курицу предварительно моют и вытирают бумажными кухонными полотенцами.

Разрезы выполняют острым ножом. Чем больше лезвие, тем меньше усилий придётся прикладывать к процессу. Суставы в точках раздела мягче, нежели у других животных. Но всё же они достаточно прочны для маленького ножика. Далеко убирать такой инструмент не стоит: он пригодится для тонкой работы — разрезать филейные части.

Внимание! Повара на профессиональных кухнях используют специальные ножницы. Разделать курицу с их помощью получится очень удобно и просто.

Количество частей, на которые будет разделена взрослая курица, зависит от блюда. С одной птицы можно получить 6, 8 или 10 кусков. Бёдра и ножки можно подать цельными окороками, а можно и разделить. Грудку также разрезают на половины или четверти.

Совет. Разделать на много частей тушки мелких цыплят не выйдет. Кулинары обычно ограничиваются двумя или четырьмя.

Как разобрать птицу?

Если вы не знаете, как правильно разделать курицу, то, как уже говорилось выше, для этого отлично подойдут два метода. Как первым, так и вторым методом куриная разделка не составит никаких трудностей при ее проведении в домашних условиях. Что же о том, какой вариант выбрать вам, то здесь ничего посоветовать не можем. Оба метода хороши и быстро осуществляются, так что предпочтение отдавайте сами, а ниже приведены схемы разделки обоих вариантов.

Первый вариант разделки тушки на куски

Второй вариант разделки тушки на куски

Вариант первый

Данный способ позволит вам быстро и экономно разделать целую тушку курицы на куски. При этом работу легко провести в домашних условиях с обычным кухонным ножом. Далее подробное описание процесса с тематическими фото и видео.

1. Сначала отделяем ноги курицы. Для этого кладем тушку на спину, оттягиваем ногу и разрезаем кожу между ней и туловищем. Как только дошли до сустава нужно остановиться, взять ногу одной рукой и вывернуть сустав наружу. Далее отделяем его ножом и полностью отрезаем ногу. Так же поступаем со второй ногой.
2. Теперь делим каждую ногу на две части: голень и бедро. Кладем ножку кожей на стол и по сгибательному суставу резким надавливанием ножа разделяем ее. Аналогично проделываем со второй ногой.
3. Отрезаем крылышки по плечевому суставу.
4. Далее нужно разделать тушку на грудку и спину. Для этого нож засовываем внутрь тушки и протыкаем ее. Теперь не спеша, по направлению к себе, параллельно позвоночнику разделяем тушку пополам.
5. Теперь полностью отделяем спинку от грудки. Потом дополнительно спинку и грудку еще разрезаем пополам.

Вариант второй

Этот способ пригодится вам, если целую курицу нужно разрезать на примерно ровные по количеству мяса куски. Его также легко осуществить в домашних условиях подручными средствами, а тематические фото и видео помогут вам в этом.

1. Для начала нужно подготовиться к вырезанию ножки. Для этого на спине курицы, ниже лопаточных костей, делаем надрезы. Затем по обеим бокам вдоль хребта по направлению к хвосту делаем еще 2 надреза. Это поможет нам легко снять мясо с кости, которую называют «устричной».
2. Кости-«устрицы» расположены в маленьких углублениях вдоль хребта со стороны спины. Аккуратно отделяем их ножом. Когда они будут держаться на одной лишь коже, отрезаем ножки.
3. Ножки вырезаются, как и в первом варианте, но вдобавок захватывается «устрица».
4. Приступаем к вырезанию крылышек. Для этого переворачиваем тушку спинкой вверх и проделываем надрез между позвоночником и одной из лопаток. Теперь отделяется лопатка, а далее все повторяется со вторым крылышком. По завершению полностью отделяется позвоночник.
5. На данном этапе нужно отделить грудку и крылья от скелета. Для этого вдоль позвоночника разрезаем тушку изнутри.
6. Теперь отрезаем от грудки крылья так, чтобы получились 3 равные куски – 2 крыла и кусок грудки.

Завершающим этапом любого метода разделки становится тщательное промывание полученных частей. Такие варианты разборки курицы являются основными. Но никто не запрещал вам придумать свой вариант исходя из вышеперечисленного и ваших собственных потребностей.

Другие записи и рецепты

.

• Домашние пельмени

  .

• Диетическая закуска филе куриное с баклажаном

  .

• Паштет из печени

  .

• Куриные ножки фаршированные с фисташками

  .

Рубрики — курица, Разделка мяса.

Инструкция для создания порций

Разберемся, как разобрать птицу на порционные куски пошагово.

Обычно ее разрезают на шесть, восемь или десять кусков – соразмерно количеству людей за столом и желания сделать их покрупнее или помельче. Если целая тушка уже готова, ее ножки и бедра можно подать целыми окорочками, а из грудки получится две или четыре порции. Отправной точкой тут служат и размеры тушки, ведь из молодого и мелкого цыпленка получится максимум четыре кусочка.

Разделка птицы производится по местам сочленения костей (суставам), для чего нужно понять, где они находятся. Тогда отрезать крылышки и окорочка и от хребта будет совсем несложно. Для правильной разделки лучше всего выбрать острый нож с крупным лезвием. Нередко хозяйки пользуются специальными кулинарными ножницами: для такой разрезки сильного физического воздействия не нужно.

Порционная разделка может пригодиться, например, для куриного шашлыка. Это потребует некоторых временных затрат и умений.

При порционной разделке получается 6-8 кусочков.

Итак, пошаговая инструкция:

• Шаг 1. Стандартный. Вымойте птицу и устройте ее на спине.
• Шаг 2. Отрежьте крылышки хорошо наточенным лезвием. Кончик крыла, в котором практически нет мяса, можно отрезать и выкинуть.
• Шаг 3. Отсеките окорочка. Разделите голень и бедрышки. Из окорочка крупной птицы может получится четыре порции.
• Шаг 4. Из грудки также получится четыре кусочка. Перед разрезкой ее отрезают от хребта.

Спинка и горло для этого блюда не пригодны.

Внимание. Нанизывать порции на шампур нужно аккуратно, параллельно кости, и размещать их довольно плотно.

Как разделить курицу для других блюд

Иногда кулинарам-любителям требует разделать курицу на большое число мелких кусочков. Например, для запекания сочного овощного жаркого в горшочках. В этом случае лучше вооружиться маленьким топором. Вам придется дробить кости. Топорик поможет накрошить мясо мелкими, но крепкими и плотными фрагментами.

Технология кулинарного процесса:

1. Вымойте и обсушите курицу обычным образом. Удалите кожу.
2. Ножом разделите тушку как на шашлык.
3. Приступайте к дроблению мяса на мелкие кусочки. Вручную или тонким ножом разделайте крылья на 3 части. Последнюю верхнюю выбросьте.
4. Бёдра и ножки разрубите надвое.
5. Грудку сначала разделите пополам вдоль, а после — на 6 фрагментов поперёк.

Ещё одно блюдо, рулет из цельной курицы, требует иного подхода к разделке. Вам потребуется мясная мякоть без костей. Вооружитесь небольшим наточенным ножом и приступайте.

1. Не трогайте кожу, она необходима по рецепту рулета. Для начала разрежьте грудинку двумя параллельными насечками вдоль кости. Раскройте тушку.
2. Подрежьте соединения грудинки с крыльями.
3. Приступайте к отделению спинной кости.
4. Аккуратно отделите кости на бёдрах и на голени вместе с хрящом. Не забудьте, что ножка состоит из двух косточек, одна из которых тонкая.
5. Подрежьте крылья с внутренней части, отделив с помощью ножа и рук голую кость. Вторая половина крыла на рулет не годится, отрежьте и оставьте её для иных целей.
6. У вас должно получиться целиком мягкое филе из цельной курицы, которое пригодно для приготовления.

Чтобы разделать курицу, достаточно острого ножа и небольшой сноровки. Схем и приёмов для работы предостаточно. Задача по плечу даже неопытному кулинару.

Как выбрать тушку в магазине

При покупке охлажденной куриной тушки нужно обращать внимание на ее свежесть. Определить свежую курицу можно по цвету кожи, упругости мышечных волокон и запаху. Как это сделать:

1. Осмотреть тушку. Если на ней видны кровоподтеки, повреждения кожи, она местами желто-серая, лучше не покупать ее. Цвет кожи и ее толщина укажут на возраст птицы. У молодых кур она тонкая и розовая, у старых – толстая и желтоватая.
2. Потрогать тушку, надавить пальцем. Если она свежая, вмятина от пальца не останется, волокна быстро вернутся в прежнее состояние.
3. Понюхать курицу. У свежего мяса приятный аромат, у залежавшейся курицы он отсутствует, она приобретает посторонние запахи.

Этого достаточно, чтобы выбрать свежую тушку в магазине или на рынке.

Курица запеченная пошаговый фото рецепт

Ингредиенты:

• Курица — 1шт.
• Специи для курицы (или готовый набор, или: хмели-сунели, шафран, красный перец, или, если кто не любит острое — молотая паприка)
• Соль, черный перец

Самый простой и быстрый рецепт приготовления курицы целиком в духовке. Курица маринуется в специях, разрезается пополам, выкладывается на противень и ставится в духовку. Все!
Для приготовления этого рецепта курицы вам потребуется тушка курицы, специи, и немного растительного масла для того чтоб смазать противень. Единственный изюм этого блюда — курицу необходимо перед духовкой хорошо замариновать, и делать это, по моему глубокому убеждению, всегда сподручнее в обычном полиэтиленовом пакете. Курицу обязательно нужно использовать размороженную (а лучше — свежую или охлажденную), поскольку мороженое тело мягко говоря — будет вяло мариноваться.

Итак, берем плотный пакет, ставим его в раковину, в пакет помещаем тушку курицы, и обильно посыпаем ее всякими специями, солью и черным перцем. Я не описываю подробно какие специи использовать, поскольку тот или иной набор и пропорции — всегда уникальны, что позволяет получать каждый раз блюдо с разными вкусами. После посыпания курицы, ее необходимо закрыть в пакете и оставить мариноваться на 30-50 минут. Пакет с курицей на время маринования оставьте прям в раковине.

По истечении времени, курицу выкладывают спинкой вниз на немного смазанный растительным маслом противень, по грудине делается разрез, после чего курица переворачивается разрезанной частью вниз. Курица должна запекаться именно в таком положении, поскольку, если вы решите положить курицу шкурой к противню, после запекания — процентов 60-70 запеченной корочки будет намертво к нему прижарено! Противень с курицей необходимо помещать в разогретую духовку, запекать там минут 20-30, после чего убавить температуру примерно наполовину,

Вытащить противень из духовки, и ложкой, полить шкурку соком с поверхности противня, после чего курицу отправить в духовку обратно. Процедуру с поливанием шкурки соком, в процессе приготовления, необходимо повторять с периодичностью 5-10 минут, по крайне мере три раза. Это нужно для получения одуряющей корочки, поэтому не ленитесь делать это!

Примерно по истечении 30-40 минут запекания курицы на убавленном огне, ваша курица будет иметь примерно вот такой красивый запеченный цвет. Для проверки готовности курицы — обязательно проткните тушку ножом в самом толстом месте (бедра, грудь) с тем, чтоб убедиться что внутри мяса нет крови (точнее жира с кровавым оттенком). Очень часто бывает, что курица с виду кажется готовой, а как начинаешь есть — внутри оказывается непропеченное алое мясо… у пропеченной курицы при протыкивании ее ножом — жир вытекает прозрачный.

Как только вы убедились что курица ваша полностью пропеклась — она готова к употреблению в пищу.