22 марта 2021 просмотры

Помимо важнейших питательных веществ (жир, белок) на качество и стоимость произведённого молока влияют его органолептические и микробиологические свойства. Обусловленные кормлением изменения могут значительно влиять на молоко из-за того, что ароматные и вкусовые свойства кормов переходят в молоко. Также негативное влияние имеют процессы окисления (прогорклость).

Не свойственные молоку ароматные и вкусовые вещества могут влиять на молоко следующим образом:

• Из-за прямого контакта с молоком – особенно в тёплом состоянии – молоко набирает запах коровника месте с кормом. Избежать этого можно благодаря поддержанию гигиены доения и молока.
• Ароматные и вкусовые частички из воздуха коровника попадают через вдыхаемый воздух в кровь, а оттуда в молоко.
• Вещества могут попадать из пищеварительного тракта коровы в молоко напрямую, или они подвергаются изменениям в пищеварительном тракте, как, например, бетаин из свеклы, который превращается в триметиламин и придаёт молоку рыбоподобный вкус.

Во втором и третьем случае можно помочь благодаря налаживанию кормовой технологии вместе с должной гигиеной в коровнике. Сильно пахнущие корма скармливают маленькими дозами после доения, а коровник после кормления тщательно проветривают. За сравнительно длительный период между двумя доениями эти вещества будут большей частью переработаны обменом веществ коровы. Такие кормовые средства никогда нельзя хранить непосредственно в коровнике (осторожнее при оттаивании замороженных силосов или при хранении разгерметизированных силосных плёночных тюков прямо на кормовом проходе).

Влияние различных кормов на вкус молока

Различные корма по-разному влияют на запах и вкус молока: зелёная рожь и зелёный овёс, также, как и большинство бобовых культур, особенно в свежем виде, нельзя скармливать бездумно и много за один раз. Репа, кольраби, рапс, сурепка при неподходящем скармливании и особенно в замороженном состоянии ведут к едкому запаху и острому, похожему на вкус редиса вкусу молока. Влажный силос нужно скармливать внимательнее, чем подвяленный. Но и неприятный запах в коровнике, связанный с сильным расстройством желудка у коров, тоже может быть причиной неприятного запаха и вкуса молока.

Свойства и аромат продукта

В составе коровьего молока содержится белок. Он очень хорошо усваивается животными и человеком. Литр продукта по питательности равен половине килограмма мяса. В таком объеме находится суточная доза кальция.

Лактоза или природный сахар является неотъемлемой частью молока. Только из-за нее может быть его непереносимость. В таком случае употреблять его вредно.

Однако среди факторов «непереносимости» могут быть не только объективные причины, как аллергия на молочный сахар. Но и субъективные основания. Многие не переносят привкус и запах молока. Стоит разобраться, что влияет на главные показатели данного продукта у коровы:

• внешний вид;
• степень густоты;
• цветовая характеристика;
• аромат;
• ощущение во рту.

По разработанным стандартам молоко не должно содержать осадок, хлопья, посторонние привкусы и запах. Правильно приготовленный или только что добытый продукт представляет собой однородную жидкость. Цвет может варьироваться от белого до нежно-бежевого цвета.

Жирность молока образуют специальные шарики. Они создают белый оттенок и непроницаемость продукта. Отчего же появляется здоровый ненавязчивый бежевый цвет? Он связан с растворенным в жире каротином. Молоко имеет сладко-соленый вкус, который ему придает лактоза, жирные кислоты, хлориды, белки. Из-за жира у молока появляется специфический, нежный вкус.

Считается, что чем выше жирность, тем его приятнее пить.

Все указанные свойства любимого многими лакомства могут меняться. По этой причине даже от одной буренки в зависимости от сезона, кормления и многих других факторов животноводы получают разное молоко.

Ещё по теме: Симптомы аллергии у коров

Бактерии в молоке и кормление

Количество бактерий в молоке зависит от здоровья животных, особенно здоровья молочных желез, а также от гигиены коровника и доения. Кормление также ответственно в некоторой мере, косвенно, за количество бактерий в молоке. Ошибки кормления, которые приводят к возникновению у коров поносов (резкая смена корма, слишком мало «структуры» при кормлении молодой и богатой листьями зелёной массой, грязный, пропавший или замороженный корм, слишком много ботвы свеклы или сидератов, экстремально большое количество скармливаемой свежей барды и др.) содействуют повышению количества бактерий в молоке. Силоса, содержащие масляную кислоту, могут повышать количество маслянокислых бактерий в молоке при плохой гигиене доения и содержания, и таким образом вести к нарушениям сквашивания молока при производстве сыров (из-за этого и существует запрет на скармливание силосованных кормов при изготовлении сыра Эммента́лер).

Гигиена животных, коровника и доения – это важнейшее условие для производства совершенного молока. Применение кормов, которые плохо влияют на органолептические и микробиологические свойства молока, может происходить без экономического риска только тогда, когда с точки зрения менеджмента кормления они применяются тщательно и обдуманно.

Применение пропавших кормов в коровнике не совместимо с требованиями получить совершенное, качественное, высокоценное молоко…

Причины неприятного запаха

Для получения чистого продукта необходимо соблюдать нормы гигиены животного, его необходимо вовремя чистить, а вымя мыть с водой перед каждой дойкой. Чистый продукт не имеет темного осадка и хранится гораздо дольше. Иногда продавцы пытаются заверить, что городские жители просто привыкли к жидкости из пакета, а натуральный продукт обязательно немного пахнет коровой, но это не так.

Менее распространенной причиной может быть качество корма. Силос и сенаж способны придать продукту запах навоза, от которого почти невозможно избавиться. Проявляется это в основном зимой или на подворьях, где коров содержат в закрытых помещениях, летом при обилии свежего корма проблем не возникает.

Читать так же: Какую кличку придумать декоративным кроликам

Свойства масла и рацион коров

При резком переходе животных на питание с пастбища полиеновые жирные кислоты из травы абсорбируются уже в тонком кишечнике и включаются в состав молочного жира. В следствии этого масло становится мягким («луговое масло»).

Но на очень твёрдое и плохо намазывающееся масло можно повлиять. Эта твёрдая консистенция часто наблюдается при содержании в рационе повышенного количества кукурузного силоса и кон).

Благодаря включению в рацион, например, 1 кг мелкоизмельчённого рапсового семени при вышеназванных условиях, можно нормализовать свойства масла легко намазываться. То же самое можно сделать посредством включения в рацион защищенных жиров. Но такие действия должны, как минимум, быть нейтральными с точки зрения стоимости рациона… (раздел 4.6. из книги «Практическое кормление КРС», проф. Др. Густав Бургсталлер).

Как убрать запах с пригоревшего молока?

Бывают такие случаи, когда молоко, которое пригорело нужно употребить (например, в доме больше нет молока). Как избавится от неприятного запаха, чтобы молоко можно было использовать в приготовлении? Предлагаем несколько простых решений, позволяющих это сделать.

Способ 1

Если молоко перегрелось, то нужно незамедлительно сделать следующее:

• Снять молоко с плиты.
• Взять чистую белую марлю.
• Процедить через нее молоко несколько раз (после каждого процеживания ткань нужно прополоскать в холодной проточной воде).

Способ 2

Бабушкин рецепт, позволяющий избавится от запаха гари:

• В горячее молоко, которое подгорело положить корку хлеба.
• Накрыть крышкой.
• Дать остыть.

Важно! Хлеб абсорбирует запах гари, позволяя использовать молоко, но при этом нужно помнить, что он должен быть черствым.

Способ 3

Если молоко пригорело и немного поварилось, то реабилитировать продукт можно так:

• Всыпать в молоко соду (чайная ложка на литр молока) и размешать.
• Перелить в другую емкость, процедив молоко через марлю.
• Накрыть емкость тканью, пропитанной уксусом.

Молоко легко абсорбирует запахи и вкусы

…Вкусовые и ароматические вещества легко и быстро переходят из корма в молоко. Плохое качество кормов тоже виновато в неприятном вкусе молока. Если коровы получают корм с примесями сильно ароматных трав, например, чеснока, лука, фенхеля и т.д., то запах и вкус этих веществ через короткое время приобретает и молоко.

По Домбровскому после скармливания чеснока молоко приобретает отталкивающий вкус, который долго остаётся даже после кипячения и охлаждения. Хансен определил, что скармливание льняного шрота ведёт к появлению у молока горчящего и «царапающего» вкуса.

Молоко с горьким привкусом появляется также, по Райду, после скармливания гнилого корма, корма с большим содержанием свеклы или свекольной ботвы и сырого картофеля. Такое же следствие вызывает использование гнилой соломы в качестве подстилки. Пальмер определил появление горького вкуса молока при прогрессирующей лактации. Он установил закономерность, что такое молоко содержит очень большое количество липазы. Когда же она разрушается при нагревании свежего молока, эта горькость не исчезает.

Бабкок определил, что после скармливания коровам капусты перед доением молоко приобретает неприятный вкус. В сливках этот привкус менее заметен, чем в молоке. Скармливание картофеля перед доением давало лишь очень незначительный привкус, который «выветривался» очень быстро.

Широко распространенное мнение, что из-за скармливания коровам рыбной муки молоко приобретает рыбный привкус, не было подтверждено. Так Винберг провёл исследование, в котором наблюдал, как скармливание рыбной муки из сельди влияет на вкус молока и в результате установил, что это никак не влияло на вкус молока и масла. К такому же значению пришёл Бунгер при скармливании рыбной муки коровам; но такой тип кормления очень отрицательно сказался на структуре масла. Вначале масло было рыхлым; позже оставляло на языке при таяние жёсткую, резиноподобную консистенцию и горькое послевкусие…

Уникальная особенность молока, которое имеет огромную поверхность из-за мельчайших частиц молочного жира, способствует сильному впитыванию запахов, поэтому молоко очень сильно абсорбирует запахи и газы. Часто распространённые жалобы на то, что молоко пахнет коровником, вызвано именно свойством сильного впитывания газов и запахов из воздуха в коровнике.

Подобным образом молоко напитывается посторонним вкусом и запахом, когда оно находится в помещении с сильно пахнущими веществами, особенно свежевыдоенное молоко. Известны факты, что даже курение в помещении, где находится молоко, может испортить запах и вкус этого продукта. Ещё хуже влияние ароматических масел, дезинфекционных средств, например, хлорки.

Наблюдение из практики, что молоко вбирает в себя запахи окружающей среды тем сильнее, чем дольше оно находится в комнате и чем выше в ней температура, дало повод Альту провести исследование по абсорбции молоком газов и влиянию температуры на эту способность. Было установлено, что длительность абсорбции играет гораздо меньшую роль, чем температура, при которой происходит абсорбция газов. Максимально сильно молоко поглощало запах при температуре 35°С, а при 50°С любая абсорбция прекращалась. Практически полное освобождение от абсорбированных газов и запахов возможно при нагревании молока до 70°С и последующего быстрого охлаждения (из книги «Молоко: состав-свойства-изменения-исследования», Бауер, Блейер, Деметер).

—————————————-

Фрагменты из книг «Практическое кормление КРС», проф. Др. Густав Бургсталлер и «Молоко: состав-свойства-изменения-исследования», Бауер, Блейер, Деметер. Перевод Е.Бабенко для

С нетерпением жду отзывы и комментарии. Большое Вам спасибо!

Facebook В Контакте LinkedIn На почту

Почему молоко изменяется?

Число различных летучих веществ и хлоридов в напитке изменяется. Когда их становится больше, то привычный и приятный вкус и запах молока становится другим. Иногда для этого достаточно одного дня, иногда сроки больше.

1. Перед дойкой. Сложный химический состав молока меняется под воздействием физиологических процессов в организме коровы. Во время поступления молока в вымя кровь приносит вещества, полученные из соответствующего корма. Так, у молозива, которым кормят теленка после рождения, соленый и горьковатый вкус. У животных, переносящих мастит, кетоз и иные болезни, также вкус продукта будет другим.
2. После получения удоя. Могут не соблюдаться правила хранения, перевозки и первоначальной обработки продукта. Так, прогорклый, мыльный или окисленный аромат получается в результате окисления и расщепления жира.
3. Внешние факторы связаны с некачественно вымытой посудой, куда сдоили молоко. В него попали моющие либо дезинфицирующие средства, медицинские препараты, пестициды и так далее. Причина может быть и в том, что владелец буренки перед доением забыл помыть вымя чистой и теплой водой. В результате пыль, загрязнения с него попали прямо в ведро или иную тару. В таком случае молоко сильно воняет коровой.

Стоит добавить, что молоко как губка впитывает в себя сильные «раздражители». Стоит оставить в холодильнике открытую банку молока и, к примеру, сельдь, неприятный запах обеспечен.

Помещение, где держат молоко, могли не проветрить, забыть установить систему вентиляции. Оно впитало в себя запахи каких-то масел, бензина и прочих жидкостей. Избавиться от таких погрешностей в продукте очень сложно.

Игорь Николаев

автору

На ведущие свойства свежего молока оказывают огромное влияние состояние здоровья, порода животного и условия жизни коров.

Чуть ли не на первом месте по влиянию на качество продукта стоит питание животного. Есть различные корма, после которых выдоенное молоко воняет. Они отрицательно влияют на привычные молочные качества:

1. силос оставляет в молоке запах навоза. Он сильно меняет вкус в худшую сторону, тогда молоко пахнет коровой;
2. различные травы и растения – чеснок, ромашка, полынь, редька, репа, полынь, люпин – делают вкус горьким и противным. Эти ароматы трудно перебить, они не уходят даже при хранении напитка. Вот почему воняет вечернее молоко у коровы. Она возвращается с пастбища после поедания всех вредных для запаха растений;
3. если корова употребляла лекарства или применяли наружно (фенол, креолин и другие);
4. гнилое сено или любые другие испорченные продукты приведут не только к расстройству желудка, но и испортят вкус молока;
5. появление запаха ацетона связано с нарушением обмена веществ, вызванным обильным кормлением концентратами.

Ещё по теме: Виды кормов для коровы на зимний период

В общей сложности на вкус и запах сырого молока действуют заболевания коровы, порода и недостатки в содержании животных. Важны принимаемая еда, прошедший после отела период и время до него, сроки хранения молока, температурный режим обработки.

Причины пропажи молока

Понижение удоев, а тем более, когда и вовсе у коровы пропало молоко, проблема сравнимая с катастрофой, нередко животное отправляется на убой, так как его содержание становится убыточным и нецелесообразным. Причин потери молочности несколько:

• нарушение режима питания, сопровождаемое голоданием, нехваткой витаминов и протеинов;
• кормление коровы низкокачественными продуктами и нарушение баланса жидкостей, однообразность кормов, влекущие расстройства пищеварения;
• нехватка солнечных лучей и высокая влажность, равноценно содержанию животного на жаре;
• роды в слишком раннем возрасте и чрезмерная эксплуатация, слишком интенсивный раздой в результате нарушения режима доения;
• снижение двигательной активности — частый случай в зимний период, животное из-за отсутствия движений начинает вести лежачий образ жизни;
• мастит, различные воспаления, отравления и прочие заболевания, проявляющиеся специфическими признаками.

Читать также Как собрать пергу из сот видео

Как увеличить удой?

Высокая молочная производительность — цель любого фермера и, если вопрос выбора породы актуален только на первых стадиях пути к животноводству, то повысить надои уже существующего поголовья — проблема, решаемая довольно в короткие сроки.

Про качество питания не стоит даже и упоминать, это основополагающая догма, но есть и другие факторы, иногда совсем неожиданные.

1. Правильное доение, особенно при машинной дойке. Перед началом необходимо помассировать вымя около минуты, это расслабит животное, усилит приток молока.
2. Корова — животное нежное, поэтому лучше избегать громких шумов и грубого обращения при дойке.
3. Сезонное снижение удоев также связано с укорачиванием светового дня.
4. Корова дает мало молока, только если условия, в которых она находится не располагают к большому надою, так что попытайтесь просто поменять стойло или сменить рацион добавок и премиксов.

Корова дает мало молока

Читать также Сок алоэ вера для волос