Сегодня будем говорить о таком важном продукте как соленое сало. Узнаем как выбрать сало на засолку, как засолить сало в домашних условиях правильно, что бы оно было вкусным и как хранить этот любимый многими продукт.

Сало, как национальный украинский продукт, стал известен миру с XVIII века, но и до этого времени оно было популярно в меню западных славян (поляков), среди венгров, турков, подавали соленое сало в ресторанах Германии и Франции.

Сало разных сортов и видов остается в тренде: его солят, коптят, подвергают термической обработке. Наибольшей популярностью пользуется соленое сало (шпик). Хорошо просоленное, оно подходит для приготовления карпаччо, мясной нарезки, бутербродов, годится в качестве дополнительного кушанья с борщом, зеленым чесноком и пампушками. Секрет идеального вкуса — в грамотной засолке и выборе сала, снятого с определенной части туши.

Место продажи, качество и безопасность

В отличие от магазина, где нет возможности провести тщательный осмотре продукта, на рынке выбрать качественное и вкусное сало намного легче. Помимо этого на рынках есть возможность не только попробовать, понюхать и осмотреть со всех сторон, тут предлагается более широкий ассортимент.

Отравляясь за покупкой, следует запомнить несколько правил:

• у продавца должны быть документы на товар;
• сало должно иметь штамп о ветеринарной проверке и прохождении контроля на безопасность.

Особое внимание на рынке необходимо уделять половой принадлежности туши. По закону, продажа кабанов запрещена. Однако некоторые недобросовестные продавцы могут предложить вместо свиньи сало кабанчика, которое имеет неприятный специфический запах и вкус.

По внешнему виду продукт почти неотличим поэтому его нужно будет хорошо пощупать и понюхать. Свинья имеет более светлое и нежное мясо — обращайте внимание на качество целой туши, от которой вам предлагают купить отрезы сала.

Критерии качества и вкуса:

1. Цвет. Хорошее сало должно имеет чистый белый цвет иногда допускается легкий розоватый оттенок. Желтое или сероватое сало лучше не покупать. Отличия в цвете говорят о старости или несвежести продукта. Красный или кровавый подтек говорит о неправильном убое животного. Это также влияет на вкус и качество сала в худшую сторону.
2. Запах. Обязательно нюхать мясной продут, который предлагается на рынке. Хорошее свежее сало почти не имеет запаха. Если оно имеет неприятный кислый аромат или слегка отдает мочевиной, скорее всего вам пытаются продать кабанчика. Его сало непригодно для употребления в пищу. Если вы сомневаетесь, подожгите кусочек сала с края спичкой или зажигалкой — запах станет ярче.
3. Шкурка. Толщина шкуры говорит о мягкости сала. Чем она тоньше, тем более мягким будет кусок. Не забывайте осмотреть на наличие щетины, лучше всего брать обработанный кусок, очищенный от волоков.

Сало с мясной прослойкой требует дополнительной обработки. После засолки его рекомендуется подкоптить или отварить.

Как засолить сало?

Способов посола два:

1. Простой, когда используется только соль или ее концентрированный раствор. 2. Сложный, при котором используют смесь нескольких сортов поваренной соли с нитритами, сахаром, приправами (чесноком, лавровым листом, душистым перцем).

Посол бывает трех видов: сухой, мокрый, комбинированный (смешанный). Сухой подходит для длительного хранения шпика, мокрый годится для сала, срезанного с задней части туши, комбинированный идеален для корейки, грудинки, сала, снятого с рульки. Засаливать сало лучше охлажденным или слегка подмороженным, тогда структура волокон и текстура жировой прослойки сохранится, соленый шпик не будет рыхлым.

Мокрый способ засолки сала:

— 1 кг хребтового сала (высотой до 5 см); — 2 л тузлука (насыщенного раствора соли: на литр воды 150-200 г поваренной соли); — 100 г чеснока (зубки нарезать дольками); — 25 г душистого перца; — 3-5 лавровых листа.

Сало нарезать продольными кусками толщиной 5 см, уложить в деревянную емкость или эмалированный контейнер. Между кусками шпика разложить специи: лавровый лист, перец, чеснок. Влить тузлук так, чтобы сало было полностью укрыто маринадом, накрыть крышкой.

Контейнер на 24 часа оставить при температуре +15 градусов, затем перенести в холод на 3 недели. Для хранения сало следует вынуть из тузлука, обсушить, обернуть в марлю или чистую хлопчатобумажную ткань, оставить в холодильнике или подвале. Срок хранения сала мокрого посола 8 месяцев при температуре не выше +15 градусов.

Сухой способ:

— 1 кг сала любого сорта; — 1 кг поваренной соли (без добавок); — 25 г черного молотого перца.

Соль смешать с перцем, натереть сало со всех сторон, затем на дно емкости насыпать слой соли с перцем в 1 см, выложить сало, присыпать солью. Продукт будет готов через 7 дней. Срок хранения соленого сала при температуре до +15 градусов полтора года.

Сложный (промышленный комбинированный способ):

— 5 кг сала (окорок, хребтовое, боковое); — 50 л воды; — 8 кг соли крупного помола без сорбентов; — 7 кг сахара; — 0.25 г нитрита.

1. Приготовить рассол из 7.5 кг соли, сахара, нитрита, воды: смешать ингредиенты, довести до температуры 90 градусов, остудить до температуры 35-40 градусов, процедить. 2. С помощью шприца и иглы сделать инъекции по периметру сала из расчета 5 мл соляного раствора на 5 кв. см (глубина прокалывания иглой 1-4 см в зависимости от толщины шпика). 3. Натереть сало солью со всех сторон, положить под пресс на 12 часов. 4. Влить в емкость, где под прессом лежало сало, рассол, через 3 суток вынуть сало и подвесить в сухом прохладном помещении для созревания, полная готовность продукта через 2-3 дня.

Соленое сало получает упругую консистенцию, розовый оттенок мяса, глянцевый блеск. Срок хранения (за счет использования нитрита) увеличивается до 3-х лет.

Сложный бытовой способ:

— 1 кг сала с мясными прослойками; — 2 л воды; — 1 г селитры; — 250 г соли; — 10 зубков чеснока; — 100 г сахара; — 10 г душистого перца; — 3 лавровых листа.

1. Приготовить сложный маринад: смешать соль, сахар, воду в емкости, поставить на огонь, добавить чеснок, лавровый лист, перец, довести до температуры 90 градусов. 2. Маринад остудить, добавить селитру, размешать. 3. В деревянную или стеклянную емкость положить сало (нарезать кусками 5Х5Х5 см), залить маринадом, закрыть крышкой. Держать в маринаде 2-3 недели. 4. Вынуть сало из маринада, обсушить, сложить в деревянный ящик, чередуя слои сала со слоями поваренной соли. Хранить 1.5 года.

Соленый шпик «Пикантный»:

1. Чтобы приготовить соленый шпик «Пикантный», необходимо приготовить соляной раствор (1 л воды + 50 г соли), иглой сделать инъекции по периметру всего куска сала. 2. Приготовить 5% раствор желатина (100 мл воды + 5 г желатина), довести до температуры 65 °С, добавить 5 г жгучего перца, размешать. 3. Опустить в раствор шпик, оставить на сутки. Затем вынуть, слегка обсыпать солью (из расчета 20 г соли на 1 кг), оставить в контейнере на неделю при температуре 18-22 °С. Срок хранения соленого шпика «Пикантный» 7 дней после засолки.

Соленое сало со специями

Сухая засолка сала со специями — модное направление в области засаливания, при котором использовать можно любую комбинацию специй, например, для засолки по-венгерски понадобится паприка, жгучий молотый перец, соль и орегано; для засолки сала в индийском стиле — куркума, имбирь, зира, молотый черный перец и измельченный лавровый лист. Расчет соли для 1 кг сала с тонкими прослойками мяса — 100-150 г, специи следует регулировать по вкусу.

Какой вид подойдет для засолки

Жировая прослойка с куска корейки отлично подойдет для засолки под бекон. Более тонкое сало, с небольшими прослойками мяса, обычно срезают с грудинки. Его также можно солить, причем по-разному — как сухим, так и мокрым способом.

Более пористое, но вполне мягкое и нежное сало, находится возле окорока. Для засолки оно не подходит. Лучше всего отдать предпочтение более плотному, но вкусному куску с головы, щек и шеи. В этих местах жир плотный и слегка жесткий, но имеет мясную прослойку. Они подходят для засолки в маринаде и дальнейшего копчения.

Где покупать лучше продукт?

Такой продукт, как сало, лучше приобретать именно на рынке. Там можно пройтись по рядам, выбрать самое лучшее и самое вкусное. К тому же на рынке можно не только поговорить с продавцами, но и попробовать продукт.

Желательно приобретать сало именно у хозяина свиньи, а не у перекупщика. Если вы наткнулись на владельца, то вам повезло: вы можете расспросить его, чем он кормил свое животное.

Считается, что сало становится нежнее тогда, когда регулярно в корм свинье добавляли молоко и картошку. Если же в рационе еще были и яблоки, то у продукта появляется мясная прослойка (очень вкусная). Также перед покупкой просите продавца показать вам документы на продукцию. Еще посмотрите, есть ли печать ветеринарной службы на сале.

Свинья или кабанчик: что лучше выбрать?

Так как выбрать сало на рынке? Какому продукту отдать предпочтение? Лучше покупать именно сало свиньи, а не кабанчика. А почему так? Потому что оно не имеет неприятного запаха, оно более нежное, к тому же приятнее на вкус.

Тем, кому интересно, как выбрать сало, стоит узнать, как определить, чье оно. Сейчас мы расскажем об этом. Чтобы определить, чье сало перед вами, просто понюхайте его и немного опалите. Если после таких действий появится запах мочевины, то знайте, что у вас в руках сало кабана. Отметим, что у хорошего продукта нежный аромат со сладковато-молочными нотками.

Трацидионный рецепт засолки. Как правильно все делать?

Мы уже выяснили, как выбрать сало для засолки. А как же его засолить? Об этом вы узнаете далее. Сейчас рассмотрим классический рецепт засолки. Первоначально нужно подготовить сало. Его следует порезать на кусочки длиной 10 см, а шириной – 5 сантиметров.

Далее возьмите специи для засолки. Это может быть как сухой укроп, черный перец, лавровый лист, так и тмин, красный перец, кардамон, хмели-сунели и многое другое.

Затем хорошенько натрите солью сало, после чего то же самое проделайте со специями. Тщательно приправами обмажьте посуду, в которой будете продукт солить. Далее отправьте туда и сало. Накройте крышкой посуду. Потом уберите в холодильник на четыре часа.

Когда пройдет необходимое время, попробуйте сало. Если оно уже вам нравится по вкусу, то удалите остатки специй и соли ножом. Если же кажется, что чего-то не хватает, то оставьте продукт засаливаться еще на какое-то время, пока он не приобретет желаемый вкус.

Осмотр перед покупкой. Полезные рекомендации

Как выбрать сало на рынке для засолки? Конечно же, его нужно тщательно осмотреть. Сало должным белым или с легким розовым оттенком. Вы увидели на продукте примесь красного? Знайте, что свинью зарезали во время «свадебного» периода. Красноватый оттенок на сале – также признак того, что достаточно долго не могли заколоть свинью. Поэтому частицы крови в сало попали.

В обоих описанных выше случаях по вкусу продукт не будет идеальным. Также вы должны знать, что свежее сало не может быть сероватого или желтоватого оттенка.

Могут быть в продукте и прослойки мяса. Такое сало лучше всего покупать для жарки или же запекания. Для употребления в сыром виде или для того, чтобы солить, оно не особо подходит. Так как именно в прослойке мяса и могут находиться различные паразиты. Оптимальная толщина сала — от 3 до 6 сантиметров. Если же продукт толще или тоньше, то он уже будет не такой вкусный.

Размышляя о том, как выбрать сало, стоит обратить внимание и на шкурку. На ней не должно быть щетины, то есть шкурка должна быть чисто выскобленной. Если же вы заметили волоски, то откажитесь от такой покупки. Так как если владелец отнесся небрежно к обработке шкуры, то это значит, что он так же мог отнестись и к хранению, разделке и транспортировке туши.

Цвет шкурки не имеет значения. Она может быть как желтоватой, так и белой. Если же тушу огнем обрабатывали с добавлением соломы, то тогда шкурка будет коричневой. И от нее будет исходить бесподобный аромат.

Если говорить про толщину шкурки, то она должна быть тоньше сала. Отметим, что продукт с толстой шкуркой более твердый и жесткий. От такой покупки стоит отказаться.